東京で食べるイタリア20州 プーリア料理(予習編)

イタリアをブーツに例えるなら、ヒールに当たるのがプーリア州です。

というと縦長でせまそうなイメージですが、実際には平野が広がるイタリア随一の農耕地帯。

ほんとうに食べ物の美味しい州で、プーリアを旅行した人とは大抵ごはんの話になります。

海の幸も山の幸もおいしくて、オリーブやトマト、小麦といったいわゆる「イタリア料理食材」もたくさん生産しています。

うーん、ごはんがおいしくないわけがない!

プーリアを代表する料理といえば、耳たぶ型パスタのオレッキエッテ(Orecchiette)。

くたくたにした葉野菜チーマ・ディ・ラーパ(Cima di Rapa)とあえるのが有名ですね。

日本では代わりに菜の花を使うことが多いですが、ルッコラで代用したOrecchiette alla rucola(ルッコラのオレッキエッテ」もおいしいんですよ~!

小麦といえば、トスカーナへの留学時代、スーパーのパン売り場で不思議なものを見かけました。

乾パンのようなカリカリのパンなのですが、「これはパンというより、スナックでは……!?」といった乾燥具合。

カタツムリ大の指輪の形や、ベーグルをカリカリにして水平に切った形……。

よく見るとProdotti tipici pugliesi「プーリア特産品」と書かれています。

フリセッレ(Friselle)

タラッリ(Taralli)

実はこれ、れっきとしたプーリアのパンでした。

指輪型がタラッリ(Taralli)。ベーグル型がフリセッレ(Friselle)といいます。

タラッリはそのまま、フリセッレはブルスケッタのように具をのせて食べるのが一般的。

プーリアはこうしたビスケット感覚の粉物が多いのだとか。

プーリアのパンといえば(小麦トーク、まだまだ続く)、私にはあこがれのパンがあります。

アルタムーラのパン(Pane di Altamura)です。ご存知の方も多いのではないでしょうか。

ムッジャ地域でとれる独特の硬質小麦を使い、焼き窯で焼くパンです。

テレビで見てから憧れの存在。

熱々の窯から取り出して割ると、湯気と一緒に顔を出す、ほかほかふかふかの黄色い生地。

無骨な、硬そうな皮もかじりつきたい。

決して均一とはいえない立ち姿もたまりません。

アルタムーラのパン(Pane di Altamura)

そんなプーリアにはどんなワインがあるのでしょう。

すぐに思い浮かぶのは、プリミティーヴォ(Primitivo)。

アメリカのジンファンデル(Zinfandel)と同じ品種であることがわかっています。

この話、何度聞いても忘れてしまって、「ねえ知ってた!?」と同じ人に何回も同じ話しています。ははは。

他には、ネーロ・ディ・トロイア(Nero di Troia、名前に古代ギリシアのロマンを感じますね~)や、ネグロアマーロ(Negroamaro、有名なSalice Salentinoになります)などが有名でしょうか。

小麦の話ばかりになりましたが、プーリアにはとっても美味しいチーズもあるのです。

次回は、そのチーズが食べられる東京のレストランのお話。

東京で食べるイタリア20州 旅のおともはこちらの2冊

イタリアワイン 2018年版 (プロフェッショナルのためのイタリアワインマニュアル)

イタリアの地方料理――北から南まで 20州280品の料理

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